COSTUMBRES CULINARIAS DE ANTAÑO
COSTUMBRES CULINARIAS DE ANTAÑO
Hace mucho, mucho tiempo, cuando la energía eléctrica llegaba por horas a las ciudades y en el campo se alumbraban con lámparas de kerosene, las mujeres habían desarrollado diversos modos de preservar la comida: la carne de res, venado, guanta, guatusa y el pescado, la abrían bien finito con afilados cuchillos, la adobaban con sal, especies, achiote y la ponían en cordeles a secar al sol o sobre el fogón de carbón o de leña.- Estos métodos les proveían de abundante y sabrosa proteína. Eran tiempos en que en cada casa se criaban gallinas, pavos, patos, cerdos, los jóvenes cazaban algún armadillo, venado o guatusa. También había abundante pesca en los ríos. Estas ricas viandas eran la delicia de las familias que las comían con un gran plato de arroz. Tal era la satisfacción y el bienestar de ingerir los suculentos manjares, que mi abuelo se regocijaba diciendo: –Ni la reina de Inglaterra, se puede dar estos gustos.
Pero mi abuelita y las demás señoras de su época, decían: Atente a huevo y no tomes caldo, esto es, el caldo les parecía que era el alimento indispensable para conservar la salud por lo que, el caldo desde entonces, es infaltable en la mesa de los ecuatorianos. Pero, el caldo sustancioso, el que te hace sudar de tanto alimento, debía ser de hueso de res. No todas las familias tenían el privilegio de adquirir un buen hueso blanco, mejor con rodilla o chucuzuela.- Así que, las amas de casas campesinas, una vez que hervían el hueso, lo sacaban de la olla y lo alzaban para guardarlo; al día siguiente, volvían a hervir el hueso para que el caldo tuviera buen gusto. Esta sopeada del hueso, podía durar días de días. Lo curioso es que las vecinas se prestaban el hueso para darle también sabor a su sopa, cuando carecían del “gustador”.
Para diferenciar las comidas costeñas de las serranas, había un dicho: –Échale yuca al caldo y papa al cuy.
Para cocinar, se necesitaba grasa y, la más rica, la manteca de chancho.!! Por eso, en las casas siempre criaban cerdos para proveerse de carne y manteca por algunos meses.- En ese tiempo, los marranos eran los recicladores pues tragaban todo aquello que ya no comían las personas, a tal punto que había personas dedicadas a recolectar lavazas de aquellas casas que no criaban cerdos.
Los chanchos crecían enormes y gordos.- Cuando se los sacrificaba, se recogía tres y cuatro latas de manteca. Mientras más manteca daba el chancho, mejor.- Por ello, desde entonces se oye el refrán: No es chancho que da manteca, cuando se quiere referir a una persona que no rinde, que no aporta, que no crea, que no innova.
La manteca, además de servir para freír los diversos potajes, servía para guardar, enterrada en ella, las salchichas y longanizas que se hacía con la carne del cerdo, delicias que se comían en las grandes ocasiones.
Las abuelas, organizadoras de las faenas del hogar, sabían de genética y cruzaban sus cerdas con el verraco adecuado que les permitiera lograr una prole para garantizar carne y manteca para todo el año y la celebración de algunas fiestas patronales y cívicas. Era conocido entonces que: Catorce paren las puercas cuando el verraco es bueno.